miércoles, 9 de octubre de 2013

Pan de Cea


El pan fabricado en San Cristovo de Cea, Ourense, es uno de los muuuuchos productos gallegos con Indicación Geográfica Protegida.

Desde el siglo XIII se conoce a esta población como la “Villa del buen pan”, gracias a los monjes del Monasterio Cisterciense de Santa María la Real de Oseira, que sabían mucho de marketing y decidieron que una feria en ese lugar, camino de Santiago, era lo suyo.

Para conseguir un buen pan de Cea, de corteza dura y miga húmeda, que aguante varios días igual de fresco, es necesario un proceso de fabricación, que pasa de padres a hijos, de 6 o 7 horas... Ahí es nada:

Se realiza la mezcla. Tres partes de trigo de la zona, una de harina de fábrica, fermento natural, sal y agua. Sin químicos, importante. Y se fermenta de manera natural en una artesa.

Unas manos expertas amasan cada bolla en el sentido de las agujas del reloj, dándole forma y las dejan reposar 15 minutos, tapadas con un paño de lino, para proceder a un segundo amasado.

Tras estos amasados, las bollas se hornean de manera diferente a la de una panadería normal: se les hace el corte superior, firma de cada artesano, y se meten una a una en el horno de leña.

Cuando están listas, se sacan y se empaquetan con su correspondiente etiqueta (que lleva la identificación de su fabricante).

Hoy, la panadería sigue siendo la principal actividad agroindustrial de San Cristovo de Cea. Sus 20 hornos producen para todo el país (casi el 80% de la producción, medio millón de panes, se consumen fuera de Galicia).

Para los nostálgicos que quieran recorrer la zona visitando los antiguos hornos restaurados, el Ayuntamiento lo pone fácil: todos están señalizados en las entradas del Concello, en un mapa con tres rutas marcadas para no dejarte ni uno.

jueves, 19 de septiembre de 2013

El guarapo y la miel de palma de La Gomera




En la isla de La Gomera llevan más de 500 años sacando la savia de sus palmeras para hacer una bebida dulce y energética, el guarapo, y la miel de palma. Este dulce, menos empalagoso que el  que hacen las abejas, se usa tanto en la medicina popular de la isla como en su cocina tradicional. Con ella se acompañan platos, se elaboran cócteles y ricos postres (frangollo, quesillo, leche asada…) de los que hablaré otro día porque merecen una entrada propia en el blog.

Aunque era una actividad propia de todas las Islas Canarias, el “guarapeo” se ha olvidado con el tiempo… y a día de hoy se realiza exclusivamente en el norte de La Gomera.  Solo con las palmeras de esta zona se sacan unos ¡¡50.000 kg de miel de palma al año!! 

Como cualquier elaboración de producto típico, el guarapeo es todo un arte:

Se eligen las palmeras en función de su altura, situación geográfica, altitud y humedad: las altas, de 5 a 7 metros, y viejas son las que dan mejores guarapos.

Se limpian, para poder trepar con comodidad, y se descogollan:  se cortan las pencas, las hojas centrales y jóvenes dejando al descubierto la parte superior del palmito 

A los 20 días se prepara “el campo”, la superficie por donde manará el guarapo, y comienzan “las curas diarias”: cada atardecer, el guarapero subirá a la palmera y cortará una lámina del campo para que, durante toda la noche, broten unos 12 litros de savia que se almacenan en un recipiente; al amanecer se filtran y se preparan para cocinar. 

Este proceso es diario porque la abertura que se le hace a la palmera se seca con los rayos del sol y deja de manar salvia. Durante 4 meses, desde marzo-abril a agosto-septiembre las palmeras están dando guarapo  full time.
El guarapo obtenido se pone al fuego cuanto antes (o se congela), para que no fermente. Tras 4 horas  de lenta cocción, alcanza la consistencia de la miel y se envasa.  No tiene ningún tipo de añadidos, ni siquiera azúcar. Es pura palmera cocida: para un litro de miel se usan, aproximadamente 8 litros de guarapo.

Es importante señalar que, a pesar de “herir” la planta cada día, ésta no corre peligro. A diferencia de otras partes del mundo donde se realiza  el guarapeo, en Canarias esta actividad es sostenible: la cura de la palmera se protege con una hoja de palma y se evita el acceso de roedores sedientos de dulce savia con la colocación de una lámina de latón. Así, a los pocos días de sacar guarapo, la planta comienza a echar brotes nuevos.

Para terminar, os dejo las propiedades del guarapo: digestivo, depurativo y, en comparación con la miel de abeja,  aporta más minerales, tales como el  hierro (+11%), fósforo (+56%) y magnesio (+216%). También es más calórico, todo hay que decirlo.

Curioso el guarapo, ¿no?